Sono un po’ malinconica nel postare questa ricetta, e’ come se mi separassi anzitempo da un tesoro appena trovato. Ma la reputo troppo cataclismica per tenerla solo per me.
Take care and enjoy!
Mi e’ stato chiesto a piu’ riprese di presentare una ricetta del ga kho (letteralmente pollo caramellato) vietnamita. Purtroppo e’ un piatto di cui non ho esattamente cari ricordi d’infanzia, e recentemente ho anche scoperto il perche’: odio i pezzetti di pollo tagliati a cui non e’ stato levato l’osso. Hanno la fastidiosa tendenza a perdere frammenti dei suddetti ossetti e te li ritrovi come insidiose mine vaganti nella scodella, pronti a farti saltare le otturazioni (vabbe’ esagero!)
Un secondo motivo alla base del mio marcato dislike per questo piatto , altrimenti popolarissimo, l’ho scoperto ancor piu’ recentemente, quando ho provato a farlo seguendo non la ricetta della mamma, ma una proposta da una coppia di foodies vietnamiti.
E’ stata un’epifania. Mia madre ha sempre fatto il ga kho alla nord vietnamita, come e’ giusto che fosse visto che la sua famiglia era originaria di li’, con pochi ed essenziali ingredienti (pollo, un’idea di caramello e tanto, tanto zenzero fresco). Io, invece, sono nata nelle lussureggianti provincie del sud, ed e’ forse per questo che inconsapevolmente desideravo sapori e profumi piu’ complessi dal mio cibo.
Vi presento allora il ga kho che mi ha riconciliato con questo piatto e che ormai e’ diventato un must nella rotazione gastronomica di casa. E’ una versione del sud Vietnam, che racchiude un raffinato layering di gusti in ogni bocconcino. Si potrebbe quasi parlare di note di testa (aceto, zenzero, caramello), corpose note di mezzo (chili, nuoc mam) e aftertaste persistente e aromatico (basilico thai). Provatelo e fatemi sapere.
Da servire con abbondante riso jasmin al vapore fumante
Per marinare la carne:
- 1 kg di fusi o cosce di pollo senza pelle, con o senza osso.
- 2 cucchiai di nuoc mam
- 1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
- 2 cucchiai di olio
per la salsa di cottura
- 80 gr di zucchero di canna grezzo
- 80 ml nuoc mam
- 80 ml aceto di riso
- 80 ml di acqua
- 4 spicchi di aglio tritato finemente
- 2 cucchiai di zenzero tritato finemente (puo’ essere sostituito con lemongrass)
- 2 scarlogni tritati
per finire
- peperoncino thai o jalapeno affettati sottilmente
- 2 cipollotti (parte verde), tagliati a pezzi di circa 1 cm
- pepe macinato fresco
- semi di sesamo bianco tostati
- basilico thai
Come prima cosa, marinare il pollo con la salsa nuoc mam e lo zucchero di canna per circa 30 minuti.
Nel frattempo che la carne riposa in frigo, combinare in una ciotola capiente 80 gr. di zucchero di canna, 80 ml di acqua, 80 ml di aceto e 80 ml di nuoc mam. Aggiungere il ginger, scarlogni e aglio tritati e mettere da parte.
Scaldare a fuoco vivace una pentola con un paio di cucchiai di olio, quando la pentola e’ pronta adagiare i pezzi di pollo e lasciare che il calore sigilli la carne lasciandola indisturbata per circa un minuto. Dopodiche’, versare un quarto della salsa di cottura e continuare a cuocere per qualche minuto. A questo punto, girare i pezzi di pollo e versare la salsa rimanente.
Continuate la cottura a fuoco medio, fino a quando il pollo non sara’ cotto (dipende dalle dimensioni dei pezzi utilizzati) ma comunque fino a che la salsa non si sara’ addensata.
Giusto prima di spegnere la fiamma, incorporate peperoncino, cipollotto e mescolate delicatamente. Trasferire su piatti di portata e spolverare generosamente con semi di sesamo tostati e pepe macinato di fresco. Come ultima cosa, completare con foglie di basilico thailandese, che non servono solo a guarnire ma finiscono in bellezza il gusto complesso di questo piatto.
La prima volta che ho fatto questo piatto, l’ho provato dapprima senza l’aggiunta di peperoncino. Era gia’ molto meglio di quanto ricordassi. Il sapore era al contempo agrodolce e sapido, ma ben bilanciato.
Il resto degli ingredienti finali li ho messi uno alla volta, per vedere come sarebbe avvenuta l’alchimia del gusto. L’aggiunta del peperoncino dava ancora piu’ profondita’ ai sapori esistenti, l’addizione dei semi di sesamo ha mandato in estasi mio marito, e come gran finale, il basilico thailandese creava un finale perfetto che incitava il palato a ripetere immediatamente l’esperienza.
