Se vi capitasse di vedere torte e dolcetti decisamente verdi nei vostri giri intorno al mondo, le possibilita’ sono di solito due: o si tratta di robine al matcha giapponese (yum!) oppure di cosette altrettanto deliziose al pandan – o pandanus – la cosiddetta vaniglia del sud-est asia..
Quella della foto qua sopra e’ una chiffon cake al pandanus e cocco fresco appunto, che mi son presa lo sfizio di prepararmi perche’ mi e’ sfumato il viaggio per andare a trovare la mamma e passera’ mooolto tempo prima di riuscire a razziare qualche pasticceria di Little Saigon..Ne avevo preparata una venerdi’ scorso, pensando che me la sarei mangiata da sola mentre gli altri avrebbero preferito altre cose ma alla fine con mio grande stupore e’ stata entusiasticamente fatta fuori dagli amici. Rincuorata dalle reazioni positive, ne ho preparata un’altra il giorno dopo per portarla ad una cena, dove ho avuto la conferma che, a volte, la padania non e’ cosi’ lontana dal sud est dell’asia. Soprattutto dopo che ci son passati portoghesi e francesi per soggiorni prolungati..
PSSSS! La mia non e’ tanto verde appunto perche’ non ho usato coloranti, ma nelle bakeries sono decisamente verdi! Loro usano estratti concentrati che qui non posso ottenere, oltre – sospetto – a coloranti.
PANDANUS (screwpine, pandan, lá dứa)
L’aroma delle foglie di pandanus puo’ essere descritto come erbaceo, e va a nozze con cose tipo il latte di soia, e preparazioni dolci che contengano cocco e la vaniglia, di cui complementa la morbidezza. E’ usato anche in preparazioni salate tipo curry e riso.
Io di solito trovo le foglie nel congelatore dei negozi etnici, mentre non uso solitamente l’estratto liquido perche’ 1) quello che trovo qui e’ un aroma artificiale al 100% e 2) contiene colorante per alimenti verde.
Le foglie le utilizzo in due modi, che dipendono dall’uso che se ne vuole fare:
- per aromatizzare il latte di soia e il silken tofu, metto in infusione un paio di foglie dopo averle strapazzate con il dorso di un coltello.
- per aromatizzare torte e dolci in stile mochi giapponesi, frullo un pugno di foglie con un po’ di acqua e ne filtro il liquido.
CHIFFON CAKE
Inventata negli U.S. nel 1927 da un tale Harry Baker (che nome apropos!) che di mestiere faceva l’assicuratore ma si dilettava anche a sfornare torte, la chiffon cake divento’ virale (haha) solo ventanni dopo, quando l’avveduto assicuratore ne vendette la ricetta al gigante alimentare Betty Crocker (e’ come se la zia Pina vendesse la ricetta segreta della sua torta di mele alla Cameo). Sembra un pan di spagna esageratamente alto e morbidissimo, che pesa un niente rispetto alle tradizionali torte casalinghe. La struttura delle celle e’ omogenea e piuttosto aperta, e viene ottenuta anche attraverso l’espediente infilare il buco dello stampo a ciambella sul collo di una bottiglia e farla raffreddare cosi’. La torta si stira e si stabilizza a testa in giu’.
Altri accorgimenti: non imburrare MAI lo stampo di una chiffon cake, perche’ l’impasto ha bisogno di ogni appiglio per “arrampicarsi” e raggiungere altezze vertiginose.
Sospetto che la popolarita’ della chiffon cake in asia sia in parte dovuta alla sua consistenza ariosa che ben si confa’ ai gusti orientali in fatto di dolci, ed in parte al fatto che e’ realizzabile senza dover ricorrere ad ingredienti che erano (sono) costosi come il burro vaccino.
La chiffon cake puo’ essere fatta in mille varianti, profumate con tutti gli aromi che vi vengono in mente. Le mie preferite comunque sono quella al pandanus, quella profumata con gli agrumi e quella semplice semplice alla vaniglia farcita di panna al caffe’. Ok basta se no vado in cucina a farmele tutte e tre.
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Coconut Pandan Chiffon Cake
Ingredienti
per la torta
6 uova preferibilmete a temperatura ambiente
120 grammi di farina per dolci
180 grammi di zucchero (ridurre a 140 se si mangia la chiffon nature)
1 confezione da 165 grammi (piccola lattina) di latte di cocco
lievito per dolci
sale
2 cucchiai da tavola di succo di pandanus
1 cucchiaino da the di estratto di vaniglia
1 cucchiaino da caffe’ di cremor tartaro
tempo di cottura: 45 minuti a 170 gradi, poi un paio di ore per farla raffreddare.
per la farcitura e guarnizione (optional):
1 noce di cocco
1 bricchetto di panna da montare per dolci
Attrezzatura oltre a quella normale (spatole, setacci, bilancia etc.) :
una pentola da 20 cm circa
1 grattuggia con i fori grossi (tipo per fare le carote julienne per intenderci)
1 grande ciotola di vetro o acciaio
1 frusta elettrica
1 frusta a mano
1 stampo a ciambella (il mio e’ circa da 30 cm)
Procedimento:
Il mio approccio alla preparazione della chiffon e’ poco ortodosso, lo confesso. Ma dopo aver imparato a fare la kasutera cake cosi’, mi rifiuto di montare separatamente rossi e bianchi d’uovo, visto che i risultati che ottengo sono cmq sempre eccellenti.
Come prima cosa, preriscaldare il forno a 170 gradi C.
Setacciare farina+lievito
In una ciotola, mescolare il latte di cocco+succo di pandanus+estratto di vaniglia
Mettere una pentola sul fuoco con 2-3 cm di acqua e farla bollire. Abbassare la fiamma.
In una grande ciotola, rompere le 6 uova, aggiungere lo zucchero, il sale. Sbattere con la frusta elettrica iniziando sulla velocita’ minima per un paio di minuti e poi per circa 10 minuti a vel. massima. Poi riportare la velocita’ al minimo per gli ultimi 3-4 minuti. Dovreste avere una massa di volume triplicata, giallo pallido. Se la sollevate con la spatola dovreste essere in grado di scrivere le vostre iniziali e non vederle affondare e scomparire.
Prendere un paio di mestolate di composto giallino pallido e mescolare delicatamente al mix di latte di cocco e aromi.
Incorporare alla ciotola grande di uova montate il mix di cocco e aromi lavorando con mano leggera la frusta a mano.
Versare a pioggia nell’impasto la farina setacciata un po’ per volta, incorporandola con la frusta a mano.
Versare l’impasto nella tortiera, e sbatterla sul piano per un paio di volte. Cosi’ eliminate le bolle piu’ grosse che possono essere state intrappolate durante il rimescolamento.
Infornare per 45 minuti a 170 gradi, con la fiamma preferibilmente sotto la torta e non sopra.
Quando sara’ cotta, maneggiando con grande cura per non scottarsi, rovesciatela sul collo di una bottiglia di vetro affinche’ si raffreddi a testa in giu’. Potete anche pensare ad altri modi di tenerla sospesa, ma l’importante e’ che sia abbastanza lontana dal piano da non formare condensa che vada ad inumidire la superficie della torta.
Far raffreddare completamente prima di rimuoverla dallo stampo.
A questo punto potete mangiarla cosi’ com’e', accompagnata da fettine di frutta, o potete farcirla e ricoprirla come ho fatto io.
Copertura e/0 farcitura alla noce di cocco:
Prendete una mannaia e aprite il cocco, grattuggiate i pezzi e metteteli al fresco finche’ montate la panna. Oppure andate al super e comprate le vaschette di quello gia’ pulito..
Montate la panna, ricoprite la torta con essa.
Con i ricciolini di cocco, coprite prima i fianchi della torta e poi sopra.
Mettete il tutto in frigo per un po’ prima di servire.
Variazioni:
A volte l’impasto della chiffon lo metto nella teglia del forno (foderando il fondo con la carta da forno), la cuoccio per 20 minuti e poi lo uso per fare dei rotoli farciti..
